Mąka razowa znana jest od ośmiu tysięcy lat. Od tego czasu datuje się pierwsze wypieki. Robiono je z połączenia grubo mielonych a właściwie ucieranych kamieniami ziaren pszenicy z wodą i wypiekania na gorących kamieniach na słońcu lub nad paleniskiem. Pierwsze pieczywo z wyglądu przypominało podpłomyki- nieregularne, cienkie i chrupiące placki.

Grubość mielenia ma znaczenie

Określenie “razowa”, wbrew potocznej opinii nie odnosi się do gatunku ziarna, lecz do grubości jego mielenia. Najdrobniejsza mąka (typ 400) to mąka biała, bardzo drobno zmielona, grubo zmielona mąka, typ 1800 – 2000 to mąka razowa. Mąkę razową mieli się w całości, tzn razem z łuskami i zarodkami. Dlatego ta maka jest ciemniejsza, chropawa, z ciemniejszymi grudkami. Odrzucenie tych części daje w efekcie śnieżnobiałą, drobniutką mąkę, lecz pozbawioną tego, co w ziarnach jest najcenniejsze.

Pieczywo z mąki razowej

Ziarna zbóż są bardzo zdrowe. Zawierają w sobie szereg składników mineralnych, witamin i przede wszystkim błonnika.

Najważniejsze są:

  • witaminy B1, B2, B3, B6 i B9,
  • cynk, fosfor, magnez, mangan, żelazo, selen i miedź,
  • antyoksydanty.
  • błonnik – miotła jelitowa.

Wypieki z nieoczyszczonej mąki razowej są więc szczególnie polecane przez specjalistów od zdrowego żywienia.

Przeprowadzono wiele badań porównawczych wśród populacji osób spożywających więcej pieczywa białego i tych, którzy preferują razowe. Okazuje się, że chleb razowy chroni przed rakiem jelita grubego, rakiem prostaty i rakiem piersi. Ponadto zwolennicy razowego pieczywa są szczuplejsi, a ich wyniki morfologii są znacznie lepsze niż “białopieczystych”.

Chleb żytni czy pszenny?


Dietetycy stanowczo zalecają pieczywo żytnie. Żyto nie tylko ma więcej drogocennych składników, lecz również w procesie mielenia następują mniejsze ich straty. Stąd za najzdrowszy uznawany jest razowy chleb żytni.

Pieczenie wymaga użycia spulchniaczy, inaczej byłby płaski jak placek lub podpłomyk. W masowej produkcji przemysłowej pieczywa, które leży na półkach sklepowych używa się sztucznych spulchniaczy. Małe, rodzinne piekarnie, dbające o jakość pieczywa używają naturalnych spulchniaczy – do pieczywa pszenicznego drożdży piekarskich, do żytniego zakwasu, czyli naturalnie sfermentowanej mąki. Razowy chleb żytni na zakwasie jest na czele zdrowych wypieków.

Chleb razowy jest mniej pulchny niż z drobno mielonej, białej mąki. Jednocześnie jest nieco bardziej zbity. Najbardziej zbity i ciężki jest chleb razowy żytni. jednocześnie jest to też chleb najdłużej utrzymujący świeżość i odporniejszy na pleśnienie.

Chleb żytni nie jest dla każdego. Jest stosunkowo ciężkostrawny, bardziej wrażliwym osobom może podrażniać żołądek. Na szczęście w ofercie wielu sklepów i małych, domowych piekarni coraz częściej można kupić chleb pszenno-żytni.

Food obraz autorstwa freepik - www.freepik.com